Kuchnia molekularna – co to jest i na czym polega?

Kiedy rodzi się pasja do gotowania, zaczynają się również poszukiwania smaków i ciekawych rozwiązań, które można wykorzystać podczas tworzenia nowych, oryginalnych potraw. Ostatnimi czasy modna staje się tzw. kuchnia molekularna, która swoim zagadnieniem nie dotyczy wyłącznie gastronomii.

Co to jest kuchnia molekularna?

Zazwyczaj gotowanie kojarzy się głównie z intuicją danego kucharza. Opierając się na swoich doświadczeniach, dobiera on rodzaje składników oraz ich proporcje. Kuchnia molekularna natomiast odchodzi od owego intuicyjnego podejścia. W skrócie można powiedzieć, że jest to złoty środek pomiędzy nauką, a gastronomią. Do molekularnego gotowania używa się narzędzi i przyrządów, które stosowane były częściej przez naukowców, niż kucharzy. Podczas tworzenia potraw konieczna jest wysoka precyzja oraz znajomość chemii oraz fizyki. Celem kuchni molekularnej jest przede wszystkim wydobycie z każdego składnika tego, co w nim najlepsze. Można więc śmiało założyć, że specjalista tworzący dania oparte na kuchni molekularnej nie jest wyłącznie kucharzem, ale też artystą i naukowcem. Wbrew pozorom jednak, kuchnia molekularna nie powinna być kojarzona z chemicznym posmakiem i sztucznymi wrażeniami, ponieważ podczas gotowania wykorzystuje się wyłącznie produkty naturalne. Wizualnie potrawy mogą wyglądać dziwnie i jest to spowodowane niecodziennymi metodami stosowanymi w celu ich przygotowania.

Jakie są początki kuchni molekularnej?

Nazwa pochodzi z 1988 roku, kiedy fizyk Nicholas Kurti oraz chemik Herve This inspirowani postacią Benjamina Thompsona rozpoczęli współpracę. Za pomocą technik naukowych, badacze odkrywali pod kątem chemicznym substancje używane na co dzień w kuchni. Na przykład This odkrył idealną temperaturą do gotowania jajek – 65 stopni Celsjusza, ponieważ wtedy białko się ścina, natomiast żółtko pozostaje płynne. Zauważył również, że pole elektryczne doskonale się sprawdza w wędzeniu łososia.

Żeby rozpocząć gotowanie molekularne zazwyczaj potrzebny jest odpowiedni sprzęt, najczęściej pomiarowy. Kuchnia molekularna w praktyce może okazać się trudna, ponieważ kiedy w tradycyjnej wystarczy składniki odmierzać „na oko”, to w tym przypadku konieczne jest zachowanie dokładnych proporcji, a ich zaburzenia zmienią efekt gotowania względem zamierzonego.

Kuchnia molekularna pozwala stwarzać potrawy wręcz idealne – bardzo smaczne oraz naturalne i zdrowe. W celu uzyskania konkretnego kształtu czy konsystencji używa się metod, które nie są szkodliwe dla zdrowia. Mimo, że potrzebny jest odpowiedni sprzęt, każdy pasjonat może się w niego zaopatrzyć. Co ciekawe, często do gotowania używa się ciekłego azotu, który zamraża dania bez zmiany ich smaku. Czasami kuchnie, w których przygotowuje się molekularne potrawy wyglądają niczym sceny z filmów science fiction, ponieważ wykorzystuje się na przykład lasery, piece konwekcyjne i wiele innych.